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Ginger 嫩薑、粉薑、老薑、薑母有何不同？哪一種對預防中風有幫助？

2024-05-26 (星期日)

薑是原產於東南亞熱帶地區的植物，是東方料理中十分常見的佐料。薑為薑科植物薑的新鮮根莖，花朵呈黃綠色，其根莖具有一種特殊的香氣和辛辣味，根莖的外型肥大，呈不規則形狀，由若干小塊相互連接，外表呈淡黃色，無論是鮮品或乾品，皆可作為料理調味用。 此外，把薑拿來泡製後，可作為中藥藥材，也可以沖泡草本茶，至於薑汁還可用來製成甜品，如薑糖、薑汁撞奶、薑母茶等。

坊間常說「薑是老的辣」，是不是薑越老就越好？原來答案還是要看你拿薑來怎樣用。

As part of the aromatic family, culinary ginger not only comes in many varieties, it carries a long list of health benefits. Enjoyed worldwide, it shapeshifts, carrying a fragrant zinger that ranges from spicy to sweet.

嫩薑又稱生薑，小辣而芳香，可以增加菜餚的鮮美度，且其表皮呈薄膜狀，摸起來觸感滑嫩，吃起來纖維質較少，口感較脆，適合做沾薑泥或蒜泥佐調味，也可製成醃生薑或切絲生食。 (Photo from Pixabay)

粉薑又稱中薑，薑齡約 6 至 8 個月，主要用於料理調味、煮薑茶或製成薑糖。一般風寒型感冒，可以喝碗薑茶來舒緩不適。另外粉薑還有很好的止嘔效果，孕婦、暈車患者含薑片、喝薑茶都可以止嘔。(Photo from Pixabay)

台灣媒體常春月刊引述營養學教授王進崑指出，薑所含的薑辣素，對於消化及循環的停滯具有調節作用，可促進體內的新陳代謝，亦能改善手腳冰冷、畏寒等循環不良症狀。此外，薑對於人體有暖和臟腑的功效，並能藉由排汗的方式，幫助身體釋放毒素，還能促進皮膚及末梢神經的循環。而根據不同的生長期，薑又可分為嫩薑、粉薑、老薑和薑母。

嫩薑

日式料理中常會搭配嫩薑來食用，所謂嫩薑（又稱生薑），就是薑的莖在幼嫩時即採收，其外皮乾淨，帶有紫紅色的鱗片。文獻上記載嫩薑屬涼性，具有「養胃醒肺」的功效，跟溫熱性質的老薑完全不同。 

粉薑

薑在幼嫩期不採收讓其繼續成長，直至外皮由黃白色轉為土黃色，此時口感最為細緻，即為粉薑（又稱肉薑或中薑），屬溫性，可降低食物的寒涼性，而在所有薑種之中，粉薑最能促進體內澱粉酶的作用，具有「健胃津脾」的功能。

老薑的生長期約 10 個月，外皮呈土灰色，偏乾偏皺，其味道比生薑辛辣，纖維豐富及水份少。具有暖胃、潤肺、祛濕及趕走風寒的功效，會用於中藥之中。跟嫩薑和粉薑不同，老薑的保存重點在於「乾燥」，不建議冷藏，應將老薑放在陰涼通風且乾燥處，並盡速使用完畢。(Photo by Pixabay)

老薑

粉薑不採收讓其持續成長，待薑肉纖維化後才採收，是為老薑。「薑越老越辣」這句諺語大家聽得多，事實上，老薑的辛辣程度排名所有薑種的第一位，其外皮乾皺呈灰土色，盛產期於每年的 3 至 4 月或8 至 12 月，對人體具有「暖胃潤肺」的幫助。隨著薑齡增加，除了會變得更辛辣之外，營養素組成也會有微妙的改變，舉例來說，每 100 公克嫩薑的膳食纖維有 1.4 公克，而老薑的膳食纖維則提升至 3.2 公克；嫩薑鐵含量僅 0.4 毫克，而老薑的鐵含量則增加至 2 毫克。 

薑越老，皮越厚，味道越辛辣，故此驅寒的能力較高，而老薑一般較「熱氣」，但袪風能力較佳，所以產後坐月時產婦吃的薑醋是用老薑較合適。

煮「薑母鴨」會用到的薑母，是種植超過一年、在第二年已發芽的老薑，叫作薑母。那為甚麼要用薑母呢？原來薑母比一般的老薑更辣，而中國人認為辣的東西吃完會暖身子，比較補身，所以才會煮「薑母鴨」。留意這個「母」，並不是說它是公的還是母的，而是指它已孕育出薑芽，所以稱作「薑母」。(Photo from 台灣國立教育廣播電台網頁)

薑母

老薑不採收繼續留種至翌年，與生成的子薑一併挖出的薑種，稱之為薑母。薑母含有薑油烯，有活血化瘀的功能。此外，薑母所含的薑黃素（Curcumin）是一種能抑制環氧化酶-2（COX-2）的植化素，而環氧化酶-2 是一種誘導酶，會活化體內的巨噬細胞，並充斥於發炎組織中，不僅會帶來關節炎、細胞發炎，甚至有可能導致癌症。薑母除了可以防止血管增生、抑制癌細胞藉由血管增生而擴散，還能抑制血小板聚集，預防中風的發生。

薑，這看似尋常的辛香料，實際上卻擁有豐富多樣的品種和用途。從嫩薑的鮮嫩清爽，到粉薑的微辣辛香，再到老薑的濃烈刺激和薑母的強大藥療功效，每一種都展現出截然不同的特色，但都獨一無二，非常「夠薑」。