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DJ 私相簿 之「文楓 Celina 為食土耳其」(2)

2018-01-15 (星期一)

昨天刊出了「文楓 Celina 為食土耳其」上集，光看照片就已經讓人垂涎三尺！土耳其歷史悠久，地埋位置優越，既處於亞洲和歐洲之間，又鄰近黑海和愛琴海，食材品種繁多，很多我們都聞所未聞。文楓和 Celina 參加的是「土耳其美食探索團」，既然要探索美食，當然不能只是「飯來張口」，行程還安排了團友拜當地名廚為師，並現場試做自煮自食，但因為今次的團友只有文楓和 Celina 二人，於是分工合作，Celina 全程做煮，文楓則充當攝錄師，好拍下珍貴鏡頭和我們分享。

Turkey is a foodie's paradise.  Victor and Celina of "Lifestyle Reunion" joined a 10-day foodie tour to Turkey last year. Not only did they try a lot of delicious cuisine, they have learnt how to make Turkish dishes from a panel of professional chefs!

土耳其人雖然也吃米飯，但仍然以薄餅和麵包為主，所以每家每戶的媽媽都懂得多種薄餅的製法，有在薄餅中夾上餡兒的（叫 Gozleme），也有在上面放肉和菜的（例如 Lachmacun 和 Pide），亦有甚麼都不放的。在一個叫 Akyaka 的海邊小城，導遊就讓 Celina 跟一位薄餅專家學做餅。只見這位包著頭巾的大媽手拿一支長逾 80cm、 但幼如姆指的木捧，在一塊小麵團中來回壓按，簡簡單單便能做出兩呎直徑、薄如紙張的薄餅。Celina 也來個依樣葫蘆，卻發現小木棒不太好使力，總是將薄餅壓穿。

除了做薄餅，導遊還安排了餃子製作班，地點是內陸的一個山城，名為 Sirince。這裡流行一種超小型餃子叫 Manti。人家說「一口餃子」，意思是餃子不能太大，一口一隻剛剛好。但 Manti 比「一口餃子」還要小很多，每隻只有姆指大小，但製作餃子皮和餃子餡卻絕不馬虎，有多重工序。Celina 嘗試以中國式的包法來包 Manti，卻總是漏餡，只能慨嘆：「餃子這麼小，要包好幾百隻才能填滿一家人的肚子，那豈非要用上半天？」答對了。土耳其女性婚後仍然工作的不多，其中原因可能是烹調土菜需時甚久，動輒兩三個小時煮一頓，這頓吃完剛好開始預備下一頓，辛苦啊！

介紹了很多關於肉類和澱粉質的煮法，也來說說土耳其的海鮮。土耳其瀕海，漁貝收穫甚豐，但海鮮通常的烹調方法仍然是「烤」，跟中國菜以「蒸」的方法來保存魚的鮮味相去甚遠。

倒有一種食物的製法和中國菜不相伯仲，就是粥。土耳其人甚喜喝湯吃粥，而煮粥會用米或麥再加上其他雜糧，亦會加入茄子肉或其他蔬菜，煮好後在上面淋上肉粒提味。文楓因為對茄子過敏，所以對粥都保持警覺，要再三確認才敢吃。

說到湯，之前說過土耳其人不怕吃動物的內臟，他們有一道以牛胃、牛頭肉和牛蹄膀煮成的解酒湯，據說是除夕宴客的必備菜色，目的是為除夕倒數要喝酒的朋友先打個底，安撫安撫他們的胃。

土菜中有以「釀」的方法煮成的菜式，叫做 Dolma，一般是將肉釀在蔬菜之中，其中一種是釀葡萄葉，製作方法非常繁複，首先將葡萄葉煮至軟身，抺乾水份再以之包裹肉餡，但葡萄葉礙於形狀，要包得整齊並不容易。Celina 在導遊安排下學做了幾種 Dolma，對辛苦做出來的釀葡萄葉反而最不喜歡，說這個葡萄葉沒有中國荷葉的香味，但口感很是粗糙。

土耳其人對保存蔬菜很有一套，雖然中國人也有風乾蔬菜，但土耳其人會挖空茄子和甜椒中間的肉，只風乾蔬菜的表皮，他們說這些蔬菜的精華都在表皮，風乾過後更能提升味道。文楓在流動巿集中曾見到一串一串的風乾茄子皮和風乾甜椒皮，紫紫紅紅的，非常漂亮。

除了風乾，土耳其人還會以醋醃蔬菜，這還不夠，醃過蔬菜的醋水，他們還會製成夏天的冷飲，有廣東人所謂的「開胃消滯」的功效。

說到飲品，土耳其因為受到中亞細亞遊牧民族的影響，自古以來都喜歡吃乳酪、喝酸奶。Ayran 是一種鹹的酸奶，文楓和 Celina 幾乎天天飲用。另一樣他們極喜歡的飲品是石榴汁，石榴（Pomegranate）在溫哥華賣很貴，在土耳其卻是平價水果，在街上買一小杯鮮榨的石榴汁，比喝汽水強一百倍。

10 天的旅程走了多個大城小鎮，乘搭過內陸機，還坐了通宵火車，遊覽過的風景名勝很多都令人難忘。例如位於 Selcuk 的 Ephesus 古城遺址，這個建於公元前 10 世紀的輝煌古城由希臘人所建造，但在 15 世紀被荒廢。雖然受過戰火洗禮，但當年的鴻圖大業仍有跡可尋，走在當年的大街上，仍可見到圖書館、醫院、浴場、公厠甚至妓院的遺跡。

另一個令文楓和 Celina 留下深刻印象的景點是 Cappadocia 的石窟之城，在古羅馬時代，基督徒為逃避迫害而躱到這裡並挖洞而居，現在這裡變成旅遊熱點，外國遊客絡繹而至，文楓還碰到專程前來拍婚紗照的本地人。另外又有人想到賺錢的方法，就是在石窟中飼養白鴿，不是要吃紅燒乳鴿，而是專門收集鴿糞，據說可賣得好價錢。

但這會不會暴殄天物，弄髒了美麗景致？不是說還有新郎新娘穿著婚紗來拍照嗎？婚紗又豈能跟鴿糞共存？

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