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今天就是正月十五元宵佳節啦！說到元宵，就想到吃湯圓，也可能會聯想到「酒釀」這個食材，但你可知道酒釀是甚麼東西嗎？今天我們就趁著元宵帶大家來了解一下酒釀！

Jiuniang is a sweet, soup- or pudding-like dish in Chinese cuisine. It is also known as sweet wine or sweet rice wine. Jiuniang rice dumpling is one of the most famous dish made with this ingredient, and it's to be enjoyed today, on the January 15th of the Lunar Calendar!

據風傳媒報導，甜酒釀有著特殊的香氣和甘醇的口感，但其實它的甜味並沒有添加任何額外的糖分，而能夠有這樣甜美的滋味，與「酒麴」有著密不可分的關係。藉由天然發酵，圓糯米與酒麴就能做成酒釀，雖然不加糖也自帶甜味。

酒麴（又稱酒粬或酒曲）是讓食物或飲品發酵的重要功臣，在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。因為麴黴產生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉，故此用酒麴製作出的酒釀就有甜味。

現代人很少會自製酒麴，多是到雜貨店購買現成的酒麴，而市售的酒麴多為粉末狀，因為是濃縮酒麴，所以用量只需很少，使用也更方便。

上面提到酒釀以圓糯米和酒麴發酵而成，為甚麼一定要使用糯米呢？原來糯米與一般米的澱粉型態並不相同。我們常吃的米，是以「直鏈澱粉」的型態存在，這些「直鏈澱粉」的鏈結，是由葡萄糖所組成，若是將一口飯含在嘴裡，「直鏈澱粉」被口水中的澱粉酶分解成葡萄糖，也會產生甜味；而糯米則是以「支鏈澱粉」型態存在，由 α -1,6 糖甘鍵結聚合組成。

要自製酒釀，可用電飯鍋將圓糯米煮成飯。

讓糯米飯稍為降溫，之後加入酒麴菌粉。

打個比喻，可以把「直鏈澱粉」想成是樹幹，「支鏈澱粉」則是枝芽茂密的樹支型態，這也是為甚麼總說糯米比較難消化，這是因為它的組成型態不容易被分解，但酒麴內的微生物在酒釀發酵的過程中，會將「支鏈澱粉」分解，進而產生甜味。

將糯米飯和酒麴菌粉拌勻，放入蒸煮容器內，留意中間須挖一個深凹洞。

以極小火長時間保溫，讓其發酵，例如圖中以 32 度保溫 48 小時。

另外一個製作酒釀的重要原料，就是酒麴。其製作過程是透過將小麥或稻米等榖物，與純種的微生物結合而成。各位不用擔心該怎麼製作，因為市面上就有許多小包裝的酒麴，可供大眾買回家使用。

以 32 度發酵 48 小時，可以見到糯米飯分解出液體。

鬆軟可口的甜酒釀完成。

了解這兩種主要食材後，就可以來做酒釀啦！其製作過程是將圓糯米蒸熟，微微放涼到 30～35℃，並放入乾燥、乾淨的容器中，再加入酒麴，之後靜置在室溫條件下約莫 3～5 天，又或以電鍋保溫兩天左右，原先緊實的圓糯米就會開始出現液體，此時美味的酒釀就順利完成！

這個製作過程看似簡單，不過各位記得要謹慎操作，製作時所有器具都需要確實用熱水消毒過，避免製作過程中遭到其他壞菌污染而失敗。不過說句實話，就算現在開始製作，酒釀也無法立刻做好，如果大家想今天晚上就吃到湯圓過元宵，與其去超市購買糯米跟酒麴自製酒釀，不如直接買湯圓跟酒釀回家煮啦！