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餐館裡亮紫色的涼拌茄子看了好開胃，但自己煮卻「黑嘛嘛」讓人沒有食慾？想要保留茄子的豔紫色，專家教大家做出無論涼拌、熱食都不變色又好吃的茄子！

Do you like to eat eggplants? The bright purple eggplant dishes made by restaurants look so delicious, but when you try making them at home, they look a bit blackish and not so appealing. How can we keep the beautiful color of the eggplants when cooking ? Let's ask the professional chefs!

餐廳處理茄子，通常是將茄子以高溫的油稍為炸過（俗稱「過油」或「走油」），營造酥脆口感，同時也能防止茄子的皮和肉氧化變黑。

但一般家庭做菜以經濟健康為主要考量，很少會用大量的油，加上家用的電爐或媒氣爐火力難以跟餐廳相比，在「油不夠多火不夠熱」的情況下，做出來的茄子就沒有那麼好看。

茄子是中式料理中最常用的食材之一，但很多主婦都很疑惑為甚麼在家煮不出像餐館賣的茄子，有那麼漂亮的紫色。國宴主廚雷議宗說，在餐廳是用高溫過油的方式快速炸過茄子才能保留茄子的鮮紫色。一般在家裡很少會用那麼多油，溫度也調不夠高，所以很難保留紫色。

擁有 184 萬追蹤者的知名美食 Youtuber「小高姊」表示，其實泡醋水就能保留茄子的豔紫色。將茄子剖開後泡在加入兩大匙醋的醋水裡，浸泡 1 分鐘，之後再把茄子一根根架著讓每根茄子均勻受熱，蒸 5 分鐘後熄火取出，就會有非常漂亮的亮紫色。

將茄子切好後，在醋水、鹽水或檸檬水中稍為泡浸，就能防止茄子變色。

用蒸來代替炒，更能減少油的用量。

在蒸好的茄子上淋上醬料，感覺更清爽。

以這個方法做出來的茄子，不但健康，茄子的皮和肉也能保持明亮的紫色和白色。

除了泡醋水之外，雷議宗大廚建議也可以泡濃鹽水或高濃度檸檬水，利用酸或鹼來防止茄子氧化變色，再用大火蒸 5 分鐘，就能蒸出好看的茄子。

國宴主廚秘方：如何在家做出少油版的「餐廳級魚香茄子」

油鍋中加少量油（以能蓋過茄子為主），以中大火加熱，等到油溫上升到攝氏 160 到 180 度（手放在離油面約 20 公分高即有明顯炙熱感），便是可快速過油煮熟食物，又可避免茄子吸油的溫度。

此時把茄子丟入油中，反覆翻面，看到油鍋大泡泡變小，用筷子感覺茄子果肉軟化時就可以撈起來備用。再用大蒜爆香炒肉末、加適量醬油、水煮滾，勾芡做出魚香茄子的醬汁，把備用的茄子丟入拌一下，加蔥花後熄火，就是好看又好吃的魚香茄子。

以後在家也能輕鬆煮出賣相可口的茄子了！喜歡吃茄子，卻有相同苦惱的主婦主夫們，快跟著專家的建議試試吧！

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