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Cabbage 高麗菜橫切、縱切口感不同!青脆或軟嫰靠刀工

2021-09-12 (星期日)

你喜歡吃高麗菜(港稱椰菜)嗎?明明一樣是高麗菜,為甚麼有些炒起來清脆可口,有些卻是軟嫰無嚼勁?其實,善用切菜的刀法與料理前的小技巧,就能提升高麗菜的美味!台灣網頁健康 2.0 帶大家看看鑽研料理 20 多年的廚藝專家怎麼說。 

Do you like eating cabbage? Have you ever wonder why some of the cabbages are crunchy and tasty, but some of them lose their texture while cooking? Here are some tips that you can improve the taste of cabbage! Let’s see the suggestions from the  cooking expert!

日本產的高麗菜比較硬和韌,怎麼炒都炒不爛,還帶點土味,日本人一般會用來做成沙拉,這也是日式炸豬排的必備配菜。
日本產的高麗菜比較硬和韌,怎麼炒都炒不爛,還帶點土味,日本人一般會用來做成沙拉,這也是日式炸豬排的必備配菜。
 台灣的高麗菜比較清甜脆嫩,可以做成多個菜餚,是台灣家庭的常備蔬菜。
台灣的高麗菜比較清甜脆嫩,可以做成多個菜餚,是台灣家庭的常備蔬菜。

挑菜:台產高麗菜清脆、多汁

國宴主廚雷議宗表示,高麗菜的口感會隨著品種不同、種植處的土壤、種植方式、施肥,以及季節變化而有不同的風味和口感。一般來說,日本的高麗菜略有苦味、口感偏硬、乾,日本人習慣生食;台灣產的高麗菜甘甜少苦味,且汁多,口感偏脆,適合清炒、煮湯、做泡菜等都好吃。 

高麗菜的菜梗和菜葉煮熟的時間不一樣,應先將菜梗切開,和菜葉分開調理。
高麗菜的菜梗和菜葉煮熟的時間不一樣,應先將菜梗切開,和菜葉分開調理。
 依紅色虛線逆紋橫切椰菜,口感會變得柔軟及容易煮腍。
依紅色虛線逆紋橫切椰菜,口感會變得柔軟及容易煮腍。

刀工技巧 1:有粗梗要削皮或剖開,熟度更均勻

如果是吃炸豬排配生高麗菜絲,日本專家教大家切的時候,平行順著葉脈的方向直切,就不會切斷纖維,不管高麗菜是硬的還是軟的,嚼起來都很脆。但如果是台式的料理方法,雷議宗建議切台灣產的高麗菜,順著中間主要的大葉脈縱切開,再「順時針切,把菜莖的脈絡切斷」,如果有粗梗的部份,最好把粗梗削平或剖開,這樣無論是切絲或切成塊狀清炒,熟度和口感的脆度都會比較平均。 

台灣冬天的高麗菜個頭碩大,很多家庭主婦懶得處理,煮的時候從外層一片片剝下來切、煮,雷議宗建議高麗菜要「縱切」開,看是要煮  1/5 或 1/3 或是一半,切下來的菜最好是外層的綠葉和裡層的白葉都有,才能吃進均勻的營養和更佳的口感。

依紅色虛線逆紋橫切高麗菜,口感會變得柔軟及容易煮軟。
依紅色虛線逆紋橫切高麗菜,口感會變得柔軟及容易煮軟。
 順紋切(垂直式縱切)的切法會令高椰菜的口感變得爽脆。
順紋切(垂直式縱切)的切法會令高椰菜的口感變得爽脆。

刀工技巧 2:偏硬的高麗菜切細,煮起來易軟爛

台灣的高麗菜有的是圓膨、葉子間不緊密;有的則比較扁,葉片之間緊密。雷議宗說,通常圓膨形的高麗菜比較爽脆,扁形的高麗菜質地比較硬,有些人會抱怨怎麼煮都煮不爛,他建議切的時候順紋路切細,可以把纖維組織切斷,改變高麗菜的口感,煮起來較易軟爛且保有甘甜口感。

想高麗菜更爽脆,可先將高麗菜放入冷藏庫冰過,再泡冷開水,之後才炒或製成沙拉。
想高麗菜更爽脆,可先將高麗菜放入冷藏庫冰過,再泡冷開水,之後才炒或製成沙拉。

做沙拉:冰過再泡淨水更好吃

專營「溫沙拉料理」的主廚陳怡均則建議,做蔬菜沙拉用的高麗菜最好用「剝」的。他解釋,沙拉使用到的蔬菜,通常是生食或僅稍微燙一下,利用剝的方式讓高麗菜有不平整的斷面,如此一來每片葉片可吸附到足夠的醬料,整盤沙拉不用加很多醬,就很有味道。 

如果要增加高麗菜的口感,除了建議高麗菜要一片一片仔細清擦後用手剝外,陳怡均還建議高麗菜使用前先冰起來幾小時,可以在料理的前一天放進冰箱,要煮的時候洗乾淨,剝開後泡可生飲的過濾水半小時到一小時,冰過的高麗菜口感更爽口、也比較有甜味,泡過濾水的高麗菜會更多汁、爽脆,再拌上熱熱的醬料,就可以吃到蔬菜原味的溫沙拉,主婦不妨在家試試看。

原來烹調高麗菜暗藏著這麼大的學問!愛吃高麗菜的朋友們,今晚不妨用專家推薦的方法試試,說不定會有意想不到的效果喔!

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