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Spicy food 為何辛辣食物令人欲罷不能地上癮？喝水解辣反而更辣？

2021-07-24 (星期六)

不少人開玩笑地說，世上只有兩種人：吃辣和不吃辣的人。常聽聞有些人無辣不歡，吃到淚流披面、舌頭冒火、大汗淋漓、一杯又一杯凍水往肚裏灌，當事人卻大呼過癮，樂在其中，令不吃辣的人百思不解。

然而，不管多能吃辣的人也必定試過「吃得太辣」的刺激感覺，舌頭開始麻木、嘴巴和食道像是著火般，且臉頰和耳朵馬上轉紅，並開始不斷冒汗，然而許多人仍然會樂此不疲的吃，為何辛辣食物會令人上癮？如果不小心吃太辣，又該怎麼緩解呢？

Why do some people hate hot sauce and other spicy foods while others, like me, can't get enough? The answer is based in science, but not genetics, as many people think. It turns out that there is no such thing as a spice-loving gene, and no one is born loving hot sauce. Instead, affinity for spicy foods is learned, a result of repeated exposure to peppers, specifically Capsaicin, the compound that makes chili peppers taste hot and make your mouth burn.

種植山葵需要非常獨特的土壤與生長條件，因此極為昂貴，一般在超市買到的牙膏狀 wasabi，其實並非真正的日本山葵，而是用一種叫辣根的植物磨成茸，再配上綠色食用色素造成的。

世界上最辣的辣椒就是圖中的 Carolina Reape（卡羅萊納死神），辣度 220 萬度，是普通辣椒的 300 倍，不用濃縮直接可以用來製作辣椒噴霧器。

為何辣椒、山葵和薑的辛辣感不一樣？

辣椒之所以會辣，關鍵就在於其中的辣椒素（Capsaicin），辣椒素會讓口腔產生灼熱感，且可以持續好幾秒。美國辛辛那提大學研究辣食物的化學教授 Chris Gulgas 表示，其他的辛辣食物例如山葵（wasabi）、薑、黑胡椒，因為它們的辣都來自不同的化合物，所以產生辣的效果和辣椒有些不同，灼熱感不會持續太久。

我們舌頭可感受的 5 種味覺包括甜、酸、䶢、苦和鮮味（Umami），辣反而不是一種舌頭可嚐到的味覺，而是一種痛楚。

辛辣不是一種味道，而是一種痛？

華人常常將味道分為 4 種：酸、甜、苦、辣；但其實，辣並不是一種味道。「辣」雖然不是味覺的一部分，但它會刺激舌頭的痛覺受體（Pain receptor）和神經，藉此觸發疼痛的訊號給腦神經，欺騙身體做出應對反應。而痛覺受體位於神經末梢，可以偵測熱能，當局部溫度超過攝氏 42°C 時，這些神經細胞就會自動發出訊號，我們便會感覺溫度太燙、產生痛覺，而辣椒素也能以異曲同工之妙的方式，來刺激神經元（Neuron）產生一樣的反應。

當食物太辣，嘴巴和舌頭會感覺麻木實屬正常現象，是人體本身的防衛機制（Defence mechanism）的反應，目的是為了保護我們不被辛香料的辣，而感到疼痛，但過了一下之後，嘴巴內的感官接受器就會恢復正常了。

為何有些人會無辣不歡？

辣能刺激人的本能，令人邊「受苦」邊「享受」。關於人為甚麼愛吃辣的原因有多種解釋，其中既包括外界因素也包括人心理上的原因。

首先愛不愛吃辣可能跟氣候和地區有關，就像四川、湖南地區的人很愛吃辣，而有些地區的人卻不愛吃辣。一般認為生活在光照少、年平均氣溫高地區的人更喜歡吃辣。這是因為氣溫高的地區，食物不易保存，而辣味可以掩蓋食物不新鮮的味道。其次，氣溫高容易令食慾下降，吃辣椒可以健胃消食刺激食慾。

如果從心理角度解剖，當吃辣使我們感受到疼痛時，我們的大腦對痛感有應激反應，會分泌一種能產生快感的物質 - 內啡肽（endorphins），通過這種物質的分泌來抑制痛感，而當痛感消逝，就會留下一種快感，使我們感受到愉悅。這也說明很多人愛吃辣，其實是追求一種刺激後的快感。

吃了太辣的東西，想快速緩解，應該喝牛奶，因為辣椒鹼屬脂溶性，可透過牛奶中的酪蛋白，減少舌頭上的辣椒鹼，舒緩辣疼痛。

喝水反而感覺更辣？

光是喝水只會讓辣椒素散佈整個口腔，讓它和更多的疼痛受體接觸，感覺更辣。你也可能發現喝下清水之後，口水分泌變多，鼻水和眼淚也開始流出來，這是因為辣椒素的微粒狀物從鼻子侵入，而身體必須用鼻涕和淚水將它排出去。

Chris Gulgas 建議牛奶對解辣特別有效，因辣椒鹼屬於脂溶性，可透過牛奶的酪蛋白減少辣椒鹼，達到舒緩辣疼痛的感受。若果身邊只有清水可選，請儘量選擇冰水或冷水，會比喝溫水舒服一點，因為辣椒素會刺激神經感覺令溫度升高，而冰水可以稍微降溫緩解灼熱感。

 

儘管吃辣和不吃辣的人天生就像兩個世界的人，但幸運的是，身處在加拿大這個多元文化國家，可以吃到不同種類的美食，絕對能照顧這「兩個世界的人」的飲食需要。

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